| Tortellini o Cappelletti? Modena o Bologna? Andiamo con ordine: il tortellino è un piatto tipico Emiliano, da non confondere con il cappelletto che è Romagnolo e ha dimensione maggiore e differenti ripieni. ____________________________ |
| La paternità del tortellino è storicamente contesa tra Modena e Bologna e fu pacificamente appianata solo alla fine dell’800 quando Giuseppe Ceri, bolognese di adozione, direttore del giornale satirico “La Striglia”, mise tutti d’accordo indicando Castelfranco Emilia – a metà strada tra le due città – come culla del tortellino. Leggenda vuole che la forma del tortellino sia ispirata ad un ombelico femminile e alla spudorata curiosità di un oste che lo intravide sbirciando dal buco di una serratura. Di storie ce ne sono almeno due, entrambe ambientate nella locanda “il Corona” di Castelfranco Emilia. La prima parla di una bellissima nobildonna che pernottò alla locanda dopo un lungo viaggio, la seconda chiama in causa Venere che con Marte e Bacco stava andando a sostenere Modena nella guerra contro Bologna. La prima traccia documentata risale ad una pergamena del 1112 e ad una bolla di Papa Alessandro III del 1169; nel 1300 in un manoscritto vengono citati i “Tortellum ad Natale” delle tavole dei bolognesi e sempre alla stessa epoca risale una ricetta in dialetto Modenese “torteleti de enula”, più tardi il tortellino viene citato dal Boccaccio nel “Decamerone”. La consacrazione a livello mondiale del tortellino arriva nel 1904 quando i fratelli emiliani Bartani lo presentano alla fiera di Los Angeles riscuotendo un successo facilmente immaginabile, mentre nel 1974 la “Dotta Confraternita del Tortellino” di Bologna ne registra la ricetta ufficiale presso la Camera di Commercio. Tra Modena e Bologna esistono differenze sostanziali su ripieno e preparazione, ma non sulla forma ombelicale, sulla sfoglia preparata a mano e tirata al mattarello, sulla consumazione rigorosamente in brodo. Il ripieno del tortellino bolognese prevede: lombo di maiale marinato con aglio, rosmarino sale e pepe, cotto successivamente in un tegame a fuoco lento con una noce di burro, con l’aggiunta di prosciutto crudo, mortadella di Bologna, parmigiano, uovo, noce moscata, il tutto tritato sul battilardo. Il brodo della tradizione bolognese è di cappone e carne di manzo rigorosamente con l’osso. La chiusura del tortellino è attorno al mignolo. La versione modenese invece prevede: Lonza di maiale a cubetti, fatta saltare in padella, prosciutto crudo di Modena, mortadella, parmigiano stagionato, uova, noce moscata, pepe bianco e sale il tutto macinato nel tritacarne. Il brodo della versione modenese è di gallina preparato almeno 12 ore prima. La chiusura del tortellino è attorno all’indice. Noi di Inforno, abbiamo seguito la ricetta bolognese, con sfoglia fatta a mano e ripieno ricco e gustoso ma abbiamo preferito condirli con panna fresca e Prosciutto Crudo di Modena (per non far torto a nessuno) essiccato e tritato. |