Il Formaggio di Malga è un prodotto legato ad una antichissima tradizione casearia, di origini documentate intorno al 1067, creata dai monaci dell’Abbazia di Moggio Udinese sui pianori cretacei e calcarei del massiccio del Montasio. Questi pascoli costituivano un feudo dell’Abbazia e il buon nome e l’alta qualità del formaggio degli alpeggi carnici che vi si produceva si propagarono e si diffusero rapidamente.
Le regole per la produzione sono invariate da secoli:
la monticazione (Il pascolo del bestiame in montagna) avviene da metà giugno alla prima decade di settembre per circa 90 giorni.
Il latte senza nessuna scrematura ne pastorizzazione, viene messo in caldaie di rame alimentate col fuoco di legna e scaldato fino a 35°C per poter sciogliere il caglio e girato continuamente a mano con attrezzi diversi per ridurre la cagliata in granelli minuti.
Successivamente la caldaia è portata alla temperatura massima di 48°C e qui la cagliata raggiunge la giusta densità.
Ora il cacio può essere raccolto in teli di lino, messo in forme di legno, pressato e lasciato sgocciolare per almeno 12 ore, quindi salato in salamoia e conservato in apposite stanze al riparo dalla luce e sapientemente ventilato.
Il sapore piccante speciale del formaggio di malga deriva dall’aggiunta di latte caprino che – a seconda della quantità utilizzare – può caratterizzare in maniera più o meno decisa il prodotto. Il gusto di questo prodotto, unico nel suo genere, nasce quindi da speciali situazioni alimentari delle Malghe di Carnia, con pascoli cresciuti in un ambiente climatico terso, cristallino, mediamente ventilato in altura (1500-1800 mt).
È un prodotto di altissimo pregio qualitativo di facile digeribilità, con un alto contenuto proteico e di sali minerali.
Il fatto che questo prodotto sia rimasto inalterato nel tempo e conservi l’antica sapienza delle cose sane e genuine ci induce a riflettere ed a impegnarci per sostenere e salvaguardare un prodotto che, come pochi, è sopravvissuto al modernismo con la sola forza della sua bontà e genuinità.