Qual è uno dei piatti più contesi della gastronomia italiana?
Senza dubbio la Parmigiana, e a contendersela sono nientepopodimeno che la Sicilia, Napoli e Parma.

L’ingrediente principale è la melanzana una pianta originaria dell’India, e arrivò in Italia nel XV secolo a seguito degli Arabi.

Secondo la “tesi sicula” il termine parmigiana deriverebbe dal termine siciliano “parmiciana”, cioè l’insieme dei listelli di legno che formano una persiana; la loro parziale sovrapposizione ricorderebbe la disposizione delle melanzane nella preparazione di questo piatto ed in questo senso il termine corretto sarebbe “parmigiana di melanzane” e non “melanzane alla parmigiana”. 

La “tesi ducale” che fonda le sue basi sul fatto che nel XV e XVI secolo “cucinare alla maniera dei Parmigiani” indicava l’usanza di preparare vegetali a strati; dal XVII secolo in poi il “cucinare alla parmigiana” divenne semplicemente sinonimo di utilizzo dell’omonimo formaggio ed in questo senso va interpretato il suo utilizzo nella parmigiana, in alternativa al pecorino.

La “tesi napoletana” è documentata dalla prima testimonianza storica contenuta nel Cuoco Galante (1733) di Vincenzo Corrado, cuoco pugliese al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del ‘700. Nella sua ricetta utilizza le zucchine anziché le melanzane, fritte nello strutto e poi condite con parmigiano e burro e poi ripassate in forno. Questa ricetta venne ripresa nel 1839 e resa molto più simile all’attuale, da Ippolito Cavalcanti nella sua “Cusina casarinola co la lengua napolitana” (Cucina casareccia in dialetto napoletano): <<… farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare…>>.