Porkys: abbiamo pensato di dedicare a questa goliardia, spassosa, sboccata e quasi irriverente pellicola del 1982 il nostro nuovo piatto che racchiude in se diversi aspetti del film: è goliardico al morso, sboccato nelle sue salse artigianali, irriverente rispetto a tanti sedicenti guru predicanti ricette ed è spassoso al gusto: a voi giudizio!!

Leggenda narra che, quando gli spagnoli arrivarono nelle Americhe, trovarono gli indiani Taino che cuocevano la carne sopra una fonte di calore, usando una stuoia di legna sospesa sopra uno strato di braci. Un sistema ingegnoso!!  Lo scopo della stuoia era quella di tenere la carne distante dal suolo e dalla contaminazione del terreno, mentre il fumo teneva lontani insetti volanti e contribuiva alla lunga conservazione degli alimenti. Gli spagnoli diedero a quel tipo di cottura il nome “barbacoa” derivandolo dal suo nome indiano “baa-bu-kan“

Per la buona riuscita del piatto, abbiamo bisogno di un taglio di maiale che contenga una buona quantità di collagene e che sia discretamente di grasso; in America, è molto utilizzato il Boston Butt che unisce il meglio di due tagli differenti: il collo e la spalla.

Da Inforno, dopo centinaia di prove, abbiamo fatto le nostre scelte e il risultato è IL TOP: cuociamo rigorosamente senza additivi e senza usare la fiamma cioè cottura lenta e a bassa temperatura, per dar modo al tessuto connettivo e al grasso di sciogliersi e conferire sapore e rendere le fibre della carne tenere e dalla consistenza tale da poterle sfilacciare semplicemente con la pressione delle dita senza bisogno di utensili che la rovinerebbero irrimediabilmente. In pratica, grazie a questa cottura, si forma una crosticina esterna molto croccante che al suo interno, contiene una carne morbida come burro, davvero succulenta e deliziosa.